Une montagne infranchissable ?

Il faut bien faire la différence entre une remise aux normes intégrale de l'établissement et une mise en conformité de telle ou telle installation technique vis-à-vis de tel ou tel aspect législatif. Or, si une instance quelconque vous demande de procéder à une « remise aux normes », sachez bien repérer à quelle législation elle fait référence (Paquet hygiène, Code du travail, Code de santé publique…). Ce qui change bien des choses sur le plan budgétaire !

Un carrelage basique va s'ébrécherau moindre impact et augmenter les risques de chute de plain-pied.

Sortir du « tout ou rien » Pour Philippe Mourot, dirigeant de Mourot agencement (société spécialisée dans l'agencement de commerces alimentaires à l'Hôpital-du-Grosbois, dans le Doubs), la distinction sur ce point est impérative. « Les boulangers se font toute une montagne de la remise aux normes parce qu'ils considèrent qu'il y a tout à refaire. Au vu de la législation qui évolue sans cesse, comment voulez-vous maintenir un laboratoire aux normes ? Le plus important est de progresser pas à pas en priorisant les efforts. Pour ce qui relève de l'hygiène, les exigences sont très variables selon qu'on exerce en milieu artisanal ou industriel et selon le risque sanitaire présenté par les produits. La boulangerie-pâtisserie, la restauration collective et la boucherie-charcuterie n'ont pas les mêmes contraintes réglementaires. De même, les prescriptions hygiéniques sont bien plus souples pour un fournil que pour un laboratoire de pâtisserie. Ce qui compte surtout aux yeux des inspecteurs, c'est la motivation et le bon sens dont l'exploitant fait preuve pour moderniser son outil de production », précise-t-il. Si le plafond du fournil est détérioré et que la peinture s'écaille, ou bien si une chambre froide présente des surfaces rouillées, les habiller par des lames ou des dalles résistantes et facilement nettoyables est une solution performante et peu coûteuse. Bien sûr, quand le commerce est très vétuste, insalubre et dangereux, de gros investissements s'imposent souvent.

Chacun son métier Pour ceux qui ont la fibre du bricolage, rien ne vous empêche de faire certains menus travaux tout seul. Mais ne vous attaquez pas à un chantier trop complexe pour vous ou à une installation « sensible » et n'y perdez pas non plus tout votre temps et votre énergie. Certains agenceurs peuvent vous accompagner en conservant le statut de maître d'oeuvre. « Les boulangers sans grandes ressources peuvent évidemment mettre la main à la pâte dans la rénovation d'un fournil ou d'un petit local de production. Peinture, pose de carrelage ou de panneaux, isolation, petite électricité… divers travaux restent accessibles aux amateurs. Si le chantier est sous notre responsabilité, nous apportons les plans et veillons à la bonne réalisation de ce qui est fait. Certains organismes, comme l'Apave ou le Bureau Veritas, peuvent aussi venir vérifier et valider la sécurité des installations. Par contre, dans les gros laboratoires de pâtisserie, ça me paraît plus risqué car tout devient beaucoup plus complexe. Dans ce type de chantier, mieux vaut laisser faire les pros, agenceurs et architectes, qui ont les bons outils, l'expérience et le savoir-faire », indique Alain Guillemot, gérant de Fournil Concept (société d'installation et d'agencement de boulangeries à Plougoumelen, dans le Morbihan).

Le rapport qualité/prix des panneaux de cloisonnement est un aspect à ne pas négliger. Ici, réalisation Labo conseil.

Au cas par cas Quoi qu'il en soit, il est toujours bon de faire le point régulièrement sur les travaux à envisager à court ou à moyen terme. « Nous pouvons dresser un diagnostic gratuit et détaillé, en partenariat avec le CLAQ (voir encadré ci-après) sur l'état des installations : électricité, plomberie, fumisterie, ventilation, etc. L'exploitant fait faire des devis sur la base de nos indications et peut ensuite porter ses choix en fonction de ses priorités et de la vétusté des installations. Nous pouvons le conseiller dans la sélection des devis et sur les questions d'assurances et de garanties. Nous pouvons aussi planifier et coordonner les travaux. Mais nous ne sommes ni architecte, ni maître d'oeuvre. Charge à lui de vérifier que les artisans sont bien assurés et compétents. S'il veut réaliser une partie des travaux, nous pouvons le guider sur le choix des équipements qui sont plus faciles à poser. Si son budget est court, nous lui proposons des solutions qui offrent un bon rapport qualité-prix. Tout se fait dans la concertation, la transparence et l'évaluation des responsabilités engagées », explique Philippe Mourot. Il y a donc une solution qui s'offre à tous les budgets. Et, au moment de vendre, un laboratoire-fournil qui a été modernisé et entretenu, sans qu'il soit forcément conforme aux dernières normes, aura plus de facilité à trouver preneur en l'état. La remise aux normes n'est donc pas une montagne insurmontable. Ce qui compte, c'est de se mettre en route !

par Armand Tandeau (publié le 10 juin 2014)